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METODI DI COTTURA

La cottura è un trattamento importante di trasformazione dell’alimento, di cui modifica sia la qualità sensoriale che quella nutrizionale; alcuni alimenti non necessitano di cottura, mentre per altri è indispensabile altrimenti non potrebbero essere consumati.

 

 

I principali scopi della cottura sono quelli di:


  • conferire agli alimenti un aspetto e un colore invitante;


  • aumentare l’appetibilità in quanto si formano odori, sapori, aromi che ne esaltano il gusto;


  • ammorbidire la consistenza per favorirne la masticabilità e la digeribilità;


  • distruggere gli eventuali batteri presenti rendendo gli alimenti più igienici e sicuri;


  • rendere l’alimento conservabile;


  • disattivare alcune sostanze quali gli “anti-nutrienti” naturalmente presenti in alcuni alimenti crudi.

Esistono anche effetti negativi procurati dalla cottura come:

  • formazione di sostanze nocive, per azione del calore sugli alimenti (carbonizzazione nella cottura alla griglia e formazione di polimeri nella frittura);


  • distruzione delle vitamine termolabili, sensibili al calore (in particolare la vitamina C e quelle del gruppo B);


  • distruzione di alcuni aminoacidi essenziali nelle cotture prolungate;


  • dispersione di alcune vitamine e sali minerali nell’acqua di cottura.

Tipi di cottura
Esistono numerosi metodi di cottura, ognuno dei quali con pregi e difetti.

La reale differenza tra un metodo di cottura e un altro è il metodo di propagazione del calore all’interno del cibo che determina la durata della cottura e la “barriera protettiva” che si può formare sullo strato superficiale per rosolatura, indurimento superficiale, bruciatura superficiale ecc.

È fondamentale scegliere quindi il sistema di cottura più indicato per ciascun alimento, per conservarne al meglio le qualità nutrizionali, il sapore, l’aspetto.

Cottura in padella
Per evitare che il cibo, direttamente in contatto con la pentola, che essendo di metallo e in contatto con la fonte di calore (fuoco o elettrico) è a temperature molto elevate, si bruci, bisogna utilizzare dei liquidi che limitano la temperatura di contatto al loro punto di ebollizione o di degradazione (che può arrivare anche a temperature elevate in caso di oli).

La griglia
La cottura allo spiedo e alla griglia è probabilmente il punto di partenza di tutta la cucina: è infatti un metodo di cottura estremamente “naturale”, che può essere utilizzato all’aperto e, al limite, senza particolari attrezzature.

Sullo spiedo e sulla griglia le vivande, e in particolar modo la carne, cuociono in ambiente asciutto, senza l’accumulo di vapore che si forma intorno ad una vivanda che cuoce nel forno, e mantengono il loro particolare sapore.

Cucinare all’aperto con il barbecue
Con il termine “barbecue” si intende sia un tipo di cottura da praticare all’aperto, non solo di carni ma anche di pesce, di verdure e di formaggi (persino di pane, per la classica “bruschetta”) ponendo una griglia ad un certa distanza dalla fonte di calore, sia l’insieme degli strumenti necessari per la cottura, costituiti da un supporto nel quale si prepara la brace e dalla griglia sulla quale vengono cotti gli alimenti.

Il termine tuttavia, fin dal ‘700, viene adoperato anche per indicare una riunione conviviale all’aperto durante la quale i cibi – le carni, soprattutto – vengono cotte “alla brace”.

Bollitura
La bollitura è tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti, insieme alla diretta esposizione al calore del fuoco (arrostitura). Si tratta di un metodo che consente di ottenere cibi leggeri e di mantenere e, in certe circostanze, esaltare i sapori.

La cottura è molto lenta perché il calore si propaga dall’esterno e la temperatura esterna è di 100°C. Si verifica un’estrazione dei grassi, degli aromi e delle vitamine idrosolubili impoverendo i cibi dal punto di vista nutrizionale.

Cottura a vapore
Con questo metodo di cottura il cibo cuoce grazie al calore umido dell’acqua in ebollizione, evitando il contatto diretto dell’alimento con l’acqua, riducendone così al massimo l’effetto solubilizzante. Inoltre i cibi cuociono a temperature relativamente basse: si hanno così perdite bassissime di vitamine e minerali, ed i cibi mantengono pressoché inalterati i sapori e gli aromi.

Stufatura
La stufatura è il classico metodo di cottura “in umido” a bassa temperatura, che permette di mantenere quasi inalterate le qualità nutritive degli alimenti e di non disperdere i sali minerali e gli altri elementi idrosolubili dei cibi.

Pentola a pressione
Una tra le necessità più sentite da parte di chi quotidianamente deve preparare pranzo e cena è quella di economizzare il tempo. La pentola a pressione nasce per andare incontro all’esigenza di preparare pietanze sane e saporite abbreviando i tempi di preparazione e di cottura.

Cottura al forno
Tra le tecniche culinarie più diffuse e certamente più apprezzate in cucina troviamo quella definita “al forno” che si distingue dalle altre per praticità e velocità di allestimento. È richiesto un attento controllo ed alcuni accorgimenti.

Il cartoccio
I principali vantaggi della cucina “al cartoccio”, ovvero della preparazione di un alimento avvolto in un involucro per uso alimentare è quello di sfruttare contemporaneamente la salutare pratica della cottura al forno e quella del vapore, con quest’ultimo che si forma all’interno dell’involucro.

Cottura al forno a microonde
La cottura è molto rapida perché il calore si propaga dall’interno; non c’è estrazione di grassi, la degradazione delle vitamine è molto limitata e il cibo non si disidrata. Utilizzato in modo corretto consente ottimi risultati dal punto di vista nutrizionale per preparazioni semplici, mentre non è indicato per preparazioni dove le caratteristiche degli altri tipi di cottura costituiscono un processo fondamentale nella costruzione dei sapori.

Frittura
La cottura è rapida in quanto la temperatura esterna si mantiene elevata. Le preparazioni risultano di difficile digeribilità per la presenza dei grassi che possono raggiungere fino al 40% dell’alimento.

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