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STUFARE (COTTURA IN UMIDO)

È il classico metodo di cottura “in umido” a bassa temperatura, che permette di mantenere quasi inalterate le qualità organolettiche e nutritive degli alimenti e di non disperdere i sali minerali e gli altri elementi idrosolubili dei cibi.

L’alimento, prima di essere cotto in umido, per l’appunto, deve essere prima rosolato ovvero i pori esterni devono essere stati preventivamente sigillati attraverso la scottatura dello stesso in padella in presenza di grasso.

Questo processo consente la caramellizzazione dell’alimento ovvero la colorazione della sua superficie e, come già detto, provoca la chiusura dei pori esterni cosicché tutti i succhi e le proprietà organolettiche dell’alimento rimangano invariate al suo interno.

Il verbo “stufare” deriva probabilmente dalla stufa con la quale i nostri nonni usavano riscaldare gli ambienti, soprattutto la cucina: utilizzando il calore dolce e continuo della stufa era possibile effettuare la cottura di molti alimenti, realizzando così anche un sensibile risparmio di combustibile.

La stufatura consiste in una cottura, più o meno prolungata secondo le caratteristiche dell’alimento, a temperatura relativamente bassa in un recipiente con coperchio che mantenga e diffonda dolcemente il calore.

I cibi stufati cuociono così utilizzando i propri liquidi e grassi naturali, senza la necessità di molto condimento e senza dispersione di valori nutrizionali, che rimangono nel sugo di cottura; inoltre, cuocendo dolcemente in recipiente chiuso, gli alimenti assorbono in profondità gli aromi, mentre il liquido di cottura si insaporisce ed arricchisce con i grassi e i solubili rilasciati dai cibi stessi. Praticamente tutti i cibi possono essere stufati con ottimi risultati, “aggiustando” la tecnica secondo gli ingredienti.

Quali alimenti vengono stufati?
Carni rosse, bianche, scure (selvaggina) (spezzatini di manzo e vitello, pollo in umido, coniglio, faraona, oca, capriolo, daino, cinghiale, cervo).

Raramente pesci (anguilla e cernia in umido, baccalà, carpa, ecc.). Per i pesci i tempi di cottura si riducono per evitare lo sfaldamento delle carni. Fa eccezione il baccalà che richiede cottura più prolungata.

Verdure (zucchine, cavoli, fagiolini, porri, finocchi, carote, patate, rape, fagioli, piselli).

Funghi.

Le carni
Per preparare degli ottimi stufati (o “brasati“) utilizzate tagli di carne rossa non troppo magra e relativamente ricche di tessuto connettivo: ciò vi permetterà di ottenere un sugo più denso e saporito. Prima di iniziare la stufatura è bene rosolare la carne su tutti i lati, dopodiché si procede alla salatura ed alla aggiunta del liquido di cottura (vino, brodo ecc.). Per i classici brasati piemontesi la carne va precedentemente marinata nel vino aromatizzato con vari “odori”, utilizzando poi la marinata come liquido di cottura. Usando la carne a tocchi più piccoli, con gli stessi principi si ottengono eccellenti spezzatini, con un buon risparmio di tempo e di combustibile. (Spezzatino di vitello ai funghi)

I pesci
Non tutti i pesci danno il meglio di sé con questo metodo di cottura: i pesci pregiati, con la carne bianca e poche spine come le orate, le spigole ecc. risultano più grati se cucinati alla griglia o al forno con poco o niente condimento. Sono invece eccellenti le seppie ed i polpi (cucinati in umido con pomodoro e verdure di stagione), il baccalà e lo stoccafisso (per i quali esistono innumerevoli ricette regionali), i pesci “rossi” come le triglie e gli scorfani, molti pesci a trancio (quali la coda di rospo, il palombo, il pesce spada). In genere i pesci non necessitano di rosolatura preliminare, ma vengono più o meno brevemente stufati in un sugo (prevalentemente a base di pomodoro) precedentemente preparato. (Seppie con piselli)

Ortaggi e legumi
Quasi ogni prodotto dell’orto si presta ad essere stufato, risultando assai saporito e mantenendo inalterati i principali valori nutritivi.

In generale gli ortaggi vengono stufati “a freddo”, ponendoli nel tegame con poco condimento (e talvolta con del pomodoro) e facendoli cuocere a fuoco lento per il tempo necessario; ricordate che le verdure, per mantenere al meglio sapore, aspetto e valore nutritivo, devono essere cotte il meno possibile. In alcuni casi, se piace, è possibile aromatizzare in precedenza il grasso di cottura, rosolandovi un spicchio di aglio o un trito di aglio e prezzemolo, per poi aggiungere le verdure da cuocere. Di solito non è necessario aggiungere acqua, gli ortaggi ne “rilasciano” a sufficienza per completare la cottura; tuttavia non vi fidate, e controllate che il vostro “stufato” di verdura non asciughi troppo.

La frutta
In genere la frutta viene consumata cruda. Alcuni frutti tuttavia si prestano ed essere stufati, soprattutto per realizzare delle “composte” o delle salse agrodolci per accompagnare le carni arrostite. Potrete quindi stufare delle mele con succo di limone, fino ad ottenere una salsa cremosa ottima con l’anatra arrosto, oppure cuocere molto brevemente delle fragole con limone e poco zucchero, ottenendo così una salsa di fragole che può accompagnare un dolce al cucchiaio oppure, un arrosto di selvaggina.

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