Il colore dorato dà un tocco solare ai piatti e le sue proprietà sulla salute non si contano. Ecco come usarla in cucina, e non solo.
1. Quali sono le sue virtù salutistiche?
Nella medicina ayurvedica la curcuma viene raccomandata per riequilibrare il metabolismo, disintossicare, contrastare allergie, problemi epatici, cutanei e infezioni intestinali.
Diverse ricette prevedono il suo impiego sotto forma di infuso, decotto o pomata, anche per uso esterno. La minor incidenza di malattie degenerative presso le popolazioni asiatiche, che ne fanno largo uso, ha sollecitato negli ultimi anni numerose ricerche sul suo conto. I risultati confermano le sue proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, legate alla presenza di alcune sostanze del gruppo dei curcuminoidi, pigmenti della famiglia dei fenoli responsabili del suo colore. La curcuma è d’aiuto in caso di infiammazioni articolari, colon irritabile, polipi o parassitosi intestinali e morbo di Crohn. Inoltre, sembra avere un effetto regolatore sul livello di colesterolo e di zuccheri nel sangue. La sua azione è indagata anche nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e per proteggere il sistema nervoso evitando disturbi cognitivi nella terza età. Mezzo cucchiaino al giorno di polvere è sufficiente per godere dei suoi effetti preventivi. A scopo terapeutico, l’uso di quantitativi più elevati di curcuma o di integratori alimentari che la contengono va effettuato solo sotto la supervisione del medico.
2. Da dove viene?
Originaria dell’Asia meridionale, in particolare dall’India e dal Pakistan, oggi la curcuma si coltiva in tutti i paesi del mondo tropicale. La sua temperatura ottimale di crescita è fra i 17 e i 35 °C. Rispettando questo presupposto, in primavera-estate è possibile coltivarla anche sul balcone. Allo scopo si utilizzano i rizomi freschi, che vanno invasati, concimati e innaffiati frequentemente finché non spuntano i germogli. A settembre, si raccolgono i rizomi che rappresentano la parte edibile.
3. Come si utilizzano i rizomi
Quelli freschi, disponibili da qualche tempo nei negozi di alimentazione naturale e da conservare in frigorifero, si usano preferibilmente crudi, a fettine sottili o finemente grattugiati, dopo averli lavati e raschiati con un coltellino affilato. Un breve riscaldamento prima del consumo ne rafforza gusto e proprietà. I rizomi essiccati richiedono un preventivo ammollo in acqua e una breve cottura per diventare morbidi. Sono adatti alle tisane.
4. E la polvere?
La polvere di curcuma essiccata è la forma più consueta e facile da trovare. Ingrediente principale del curry indiano, cui dona il suo caratteristico gusto, si può aggiungere a numerose prenotazioni. La cottura e l’aggiunta di grassi (per esempio olio d’oliva) favoriscono il suo assorbimento. Meglio unirla ai cibi a metà cottura. Va tenuta al fresco, al buio. La curcuma migliore proviene dall’India e dal Pakistan. Ha un colore giallo dorato intenso e persistente. La qualità bio, oltre a fornire maggiori garanzie sociali e ambientali ai contadini impiegati nella produzione, assicura l’assenza di additivi e irraggiamento per aumentarne la conservabilità.
5. A quali ricette si adatta?
La curcuma fresca, grattugiata, si abbina bene a verdure crude o a vapore. Insieme a zenzero e miele è un buon condimento per la frutta fresca.
La curcuma in polvere è deliziosa mescolata al latte caldo, o ai formaggi freschi, arricchisce il gusto di riso, cuscus e altri cereali e rende insolite minestre e legumi passati o stufati. Può essere aggiunta anche a prodotti da forno, come biscotti e crackers, eventualmente in abbinamento a cannella, zenzero, frutta secca e semi oleosi.