La percezione del gusto non è riservata solo alla lingua o al palato. Le direttive arrivano dal cervello. È proprio lì che risiede una vera e propria “centralina” del gusto, dove per ognuno dei 5 tipi di sapori, cioè amaro, dolce, salato, acido e “umami” (saporito), esistono degli specifici neuroni, che possono essere manipolati cambiandone la percezione. Lo hanno scoperto i ricercatori coordinati da Charles Zuker del Columbia University Medical Center, in un esperimento sui topi descritto sulla rivista Nature. “Il gusto si trova essenzialmente nel cervello – commenta Zuker – nella lingua ci sono i recettori, che rilevano amaro, dolce e gli altri sapori, ma è il cervello che dà un significato a questi segnali chimici”.
Dopo aver dimostrato in passato che esistono dei recettori per ogni sapore nella lingua, ognuno dei quali invia al cervello uno specifico segnale, i ricercatori guidati da Zuker, hanno fatto un passo in più scoprendo che ogni sapore viene percepito da un unico gruppo di neuroni, distribuiti in diverse aree della corteccia cerebrale. L’idea di partenza era di vedere, sui topi se, manipolando questi neuroni, fosse possibile evocare la percezione del dolce o dell’amaro, senza che l’animale la provasse realmente mangiando.
“Nel cervello esistono delle aree che rappresentano il dolce e il salato, e silenziandole si impedisce all’animale di sentire questi sapori, indipendentemente dalla quantità di amaro e di dolce consumata”, ha aggiunto Zuker. “Quando i neuroni vengono attivati, riescono a sentire dolce o amaro anche se i topi stanno bevendo solo acqua”. L’esperimento è stato condotto anche su animali che non avevano mai gustato sostanze dolci o amare, dimostrando anche in questo caso che l’attivazione dei corrispondenti neuroni innescava la reazione attesa, quindi di piacere per il dolce e di rigetto per l’amaro. “Questi esperimenti dimostrano che il senso del gusto è innato – conclude Zuker – indipendentemente dall’esperienza o dall’apprendimento”.