Se nella cucina italiana tradizionale è presente principalmente il riso bianco, quello integrale è apparso in anni più recenti. E sebbene sia noto per le sue qualità nutrizionali, abbondante com’è di vitamine, minerali e fibre, incontra ancora qualche difficoltà a essere accettato per quelle gastronomiche, poco conosciute. Tra l’altro negli ultimi anni si sono aggiunte nuove varietà colorate ricche di sostanze antiossidanti, come il riso rosso e quello nero, dal sapore intenso e squisito. Insomma, grazie alle nostre ricette che esaltano il gusto di quelle qualità di riso, riuscirete a farle accettare anche a chi alla parola “integrale” storce ancora il naso…
Le tipologie più diffuse in commercio
Il classico dal chicco marrone
Quasi ogni varietà di riso bianco (baldo, arborio, carnaroli…) ha la sua versione integrale e molte sono quelle coltivate con i criteri dell’agricoltura biologica. La preferenza su quale scegliere è soggettiva, un po’ come avviene con il riso raffinato. Tuttavia, bisogna tenere conto che ogni riso risponde in modo diverso alla cottura. Ad esempio la varietà baldo ha chicchi che in cottura tendono ad aprirsi molto (perciò non vanno bene per i risotti ma per un secondo o un antipasto sì), al contrario del riso ribe o a chicco più lungo. Il consiglio è quello di provare 3-4 tipologie diverse e poi stabilire quella che si preferisce. In ogni caso il sapore è sempre piacevole, corposo e intenso, tanto da abbinarsi alla perfezione con praticamente tutte le salse.
Quello nero arriva dalla Cina
Sono svariate le varietà coltivate in Italia di riso nero e tutte derivano dalla selezione, acclimatamento e trasformazione, di una antica e pregiata qualità cinese, chiamata Riso dell’Imperatore. Estremamente profumato e dall’aspetto invitante, è preferibile cuocerlo ad assorbimento e non tramite lessatura, a meno di non volere usare la sua acqua per colorare altre pietanze. Ridotto in farina grossolana con un potente frullatore è eccellente anche per realizzare impasti di sfoglie e dolci. In commercio esiste anche una varietà parboiled con tempi di cottura più brevi, ma con una resa inferiore in termini di gusto e di qualità nutrizionale.
Se rosso è molto aromatico
In commercio si trova con diverse denominazioni, come Riso rosso della Camargue, Rosso Selvaggio o Corallo, varietà che presentono chicchi cristallini con struttura medio-lunga. Di fatto, però, la varietà Thai rossa con chicchi lunghi simili al basmati integrale è la più diffusa e utilizzata. I tempi di cottura sono analoghi a quelli del riso nero, così come la resa finale.
Anche il basmati è integrale
Sebbene la versione integrale sia meno diffusa di quella bianca, è decisamente consigliabile perché mantenendo l’inconfondibile profumo dolce è più ricca di sostanze nutritive. Ha però tempi di cottura più che doppi rispetto al basmati bianco.
Cuocerlo ad arte
La cottura ideale del riso integrale è quella definita per assorbimento e non la classica lessatura che disperde profumi e sostanze nutritive. Il procedimento è semplice, bisogna solo adottare alcune accortezze.
Il rapporto tra chicchi e acqua
Il riso, eventualmente risciacquato, va messo in una pentola con circa 3 volte il suo volume di acqua o di brodo. Potete aromatizzare i liquidi con erbe o spezie: l’alloro profuma e aiuta la cottura; spezie come lo zafferano o la curcuma danno una piacevole nota di colore. Non bisogna aggiungere il sale perché indurirebbe la parte esterna dei chicchi. Se per la ricetta occorre un riso molto cotto per realizzare sformati, secondi piatti o dolci, la dose di acqua diventa di 4 parti a una (salgono anche i tempi di cottura a 40 minuti).
Quasi al vapore
Portate lentamente a ebollizione e a calore medio-basso lasciate cuocere il riso per circa 30 minuti o fino a quando il liquido è stato tutto assorbito. Il riso basmati integrale cuoce più rapidamente attestandosi sui 25 minuti. Abbiate l’accortezza di coprire la pentola non completamente, per lasciare fuoriuscire parte del vapore che si forma. Salate alla fine e, nel caso vi servisse un riso ben sgranato, conditelo con poco olio e mescolatelo con una forchetta.