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UOVA, CHE SORPRESA!

Le usiamo così comunemente per le nostre preparazioni in cucina che quasi ci dimentichiamo che le uova sono un alimento valido di per sé, un terreno dove la fantasia può giocare e costruire interessanti elaborazioni gastronomiche incentrate sul loro naturale sapore, conosciuto e utilizzato fin dalla preistoria quando alle uova veniva riconosciuta anche una valenza fortemente simbolica in quanto considerate ispiratrici di vita e fertilità. Del resto la stessa religione cristiana le elegge protagoniste della rinascita e della resurrezione trasformandole nel tipico dono, sodo e decorato o di cioccolato, che per tradizione caratterizza le celebrazioni della Pasqua.

Ai giorni nostri le uova maggiormente usate sono quelle di gallina merceologicamente classificate in base alla grandezza e al grado di freschezza, anche se nella nostra scelta d’acquisto dovremmo tenere soprattutto conto del metodo di allevamento, possibilmente senza forzature per l’animale, e consumare questo alimento prevalentemente in primavera-estate, stagioni simbolo della ripresa vitale della natura, dove gustare un uovo, pur se a costo maggiore, è un piacere sicuramente diverso.

Dieteticamente poi questo alimento, di per sé nutritivamente equilibrato, è una fonte eccezionale di proteine complete e di vitamine tanto da risultare superiore al valore nutrizionale della carne e contemporaneamente dimostrarsi più digeribile, a patto di non rovinarne le preziose caratteristiche con cotture prolungate o ricche di grassi. Bisogna infatti rammentare che mentre le sostanze contenute nell’albume risultano meglio assimilabili quando sono completamente coagulate dal calore quelle contenute nel tuorlo mal sopportano i processi di cottura ed è quindi preferibile dedicare la nostra attenzione alle preparazioni che rispettano il più possibile queste caratteristiche.

Buono a sapersi

La camera d’aria presente nell’estremità arrotondata dell’uovo è un indice di freschezza, aumenta proporzionalmente al passare del tempo provocandone, se immerso in acqua salata, il tipico galleggiamento. Inoltre un uovo non più fresco presenta un albume liquido, poco gelatinoso con il tuorlo piatto, poco arrotondato e soggetto a facile rottura.

Le uova vanno conservate in frigorifero, nei propri contenitori protettivi di cartone con l’estremità più appuntita rivolta verso il basso in modo che il tuorlo appoggi sull’albume e non sulla camera d’aria. Tuttavia per le preparazioni di cucina è importante utilizzarle a temperatura ambiente.

Le proteine dell’albume quando vengono frullate si demoliscono e si espandono imprigionando aria fino a raggiungere un volume pari a otto volte quello iniziale, favorendo la morbidezza e la lievitazione delle varie preparazioni. Per eseguire al meglio questa operazione utilizzare recipienti in metallo, ben puliti e senza la minima traccia di grassi.

Le proteine del tuorlo invece, grazie ai due agenti emulsionanti colesterolo e lecitina, possono essere vantaggiosamente utilizzate per legare e dare spessore a salse, creme e minestre.

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