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Le patate possono contenere sostanze cancerogene? Le risposte dell’AIRC

Molto presenti sulle nostre tavole e molto amate da bambini e adolescenti, sulle patate ultimamente si è scritto di tutto, facendo una certa confusione tra la pericolosità delle diverse sostanze. Ben venga perciò questo documento dell’AIRC – Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro che potete leggere qui sotto o che potete consultare sul sito, dove potete anche trovare tanti approfondimenti interessanti.

In breve: 5 punti da ricordare

  • La patata cotta ad alte temperatura può sviluppare acrilammide, una sostanza in grado di scindere i legami del DNA.
  • La frittura è la cottura più a rischio da questo punto di vista.
  • Le quantità di acrilammide alimentare che si dovrebbe consumare perché il rischio diventi preoccupante sono incompatibili, verosimilmente, con una alimentazione equilibrata e varia; di conseguenza, il rischio è limitato e non giustifica la completa eliminazione di questo alimento (e più in generale quelli contenenti amido) dalla dieta.
  • I germogli della patata contengono solanina, una sostanza tossica ma non cancerogena, in gran parte degradata dalla cottura.
  • L’annerimento della patata cotta e conservata non è pericolosa: è una semplice ossidazione del ferro contenuto nel tubero.

A settembre 2017 i giornali di tutto il mondo hanno ripreso una notizia uscita in Gran Bretagna: la UK Food Standards Agency (l’agenzia governativa per la sicurezza degli alimenti) aveva lanciato una campagna per dissuadere i cittadini britannici dal cuocere patate e altri cibi ricchi di amido ad alte temperature, per contenere il rischio di cancro. La campagna è stata considerata troppo allarmista dagli esperti, ma l’attenzione ai metodi di cottura dei cibi ricchi di amido rimane importante per la salute. Vediamo perché.

Cos’è l’acrilammide?

Nella cottura ad alte temperature, le patate sviluppano acrilamide. Si tratta di una sostanza chimica utilizzata anche in molti processi industriali (per esempio nella purificazione dell’acqua) e per separare i frammenti di DNA nel corso di esperimenti di laboratorio. Proprio la capacità di rompere i legami all’interno della molecola di DNA spiega la natura cancerogena dell’acrilammide.

Quanto è davvero pericolosa la patata fritta?

Nell’organismo l’acrilammide viene convertita in glicidamide, che può legarsi al DNA e provocare mutazioni. La sostanza è cancerogena nell’animale di laboratorio se usata ad altissime concentrazioni. Per avere un effetto altrettanto importante negli esseri umani bisognerebbe consumare quantità altissime e non fisiologiche di patate fritte. Inoltre l’effetto misurato in laboratorio non corrisponde precisamente agli effetti nella vita reale, come accade per tante sostanze la cui cancerogenicità dipende dalle dosi, normalmente elevate, e dai tempi di esposizione, solitamente molto prolungati. In pratica, un consumo moderato di patate fritte non aumenta in modo significativo il rischio di cancro, anche se è buona norma non esagerare con la temperatura dell’olio nelle fritture. Per la salute è più preoccupante l’elevato apporto calorico, che può favorire l’obesità e l’infiammazione.

I germogli delle patate sono cancerogeni?

Un’altra “leggenda contemporanea” sostiene che i germogli prodotti dalle patate sono cancerogeni. In realtà i germogli contengono solanina, una sostanza che non è cancerogena ma piuttosto tossica per l’organismo: può infatti provocare, se ingerita in grandi quantità, vomito, diarrea e accelerazione del battito cardiaco. La solanina viene prodotta dalla patata quando è esposta alla luce e viene parzialmente degradata dalla cottura. Si concentra nei germogli e nelle parti verdi del tubero, che devono quindi essere eliminate prima del consumo. Il miglior modo per evitarne la formazione è conservare le patate al buio, in luogo asciutto e a temperature fresche ma non fredde.

È vero che le patate conservate in frigorifero sono cancerogene?

Anche questa è una convinzione diffusa che dipende da un meccanismo assolutamente naturale: l’ossidazione della superficie delle patate già cotte, che dà al tubero un colore verde-grigio, decisamente poco appetitoso ma non pericoloso.

Il cambiamento di colore non altera le proprietà nutrizionali della patata, ma è dovuto a una reazione tra il ferro (naturalmente contenuto nel tubero) e alcuni polifenoli che, in natura, servono a difenderlo dai parassiti.

Per evitare l’annerimento basta evitare il contatto della patata cotta col l’aria o usare una sostanza antiossidante, come il succo di limone, che ne previene l’annerimento.

Non tutte le patate anneriscono allo stesso modo: il contenuto in ferro dipende dal terreno in cui sono coltivate e i polifenoli dal tipo di patata. Le più a rischio di cambiamento di colore sono quelle grandi e “vecchie”, cioè raccolte da più tempo.

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