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Sedano: utilizziamolo al meglio senza scarti

Che profumo il sedano estivo con le coste sottili e le foglie aromatiche! In cucina è un peccato non utilizzarlo tutto, dal fusto al ciuffo, e non solo per preparare il classico soffritto ma tante preparazioni dove lo vedono protagonista assoluto.

Così gli scarti diventano sale

• Recuperate tutte le parti del sedano generalmente scartate. Tagliate i gambi a rondelle sottili.
• Stendete rondelle e foglie in una o più teglie rivestite con carta da forno e lasciatele seccare nell’essiccatore o in forno alla minima temperatura per qualche ora, tenendo socchiusa la porta con un cucchiaio di legno. Oppure esponetele al sole pieno per uno-due giorni.
• Tritate a lungo nel mixer il sedano solo quando è completamente secco. Setacciate il trito se preferite ottenere una polvere aromatica più fine.
• Conservate il sale di sedano in un barattolo chiuso e usatelo per insaporire, insalate, ortaggi crudi, creme vegetali, minestre o zuppe. Ma anche i secondi di pesce o carne, carpacci, tartare e molto altro.

Un trito aromatico per profumare ricette

• Lavate e asciugate con molta attenzione le foglie, quindi su un tagliere tritatele finemente con un coltello (non usate apparecchi).
• Conservate il trito in un barattolo di vetro scuro in frigorifero per circa 4 giorni. Oppure congelatelo in un contenitore grande in modo che rimanga “arioso” e sia poi facile da prelevare con un cucchiaino.
• Potete anche arricchire il trito con aglio tritato per condimenti saporiti.
• Usatelo per condire insalate e ortaggi crudi o cotti al vapore, nei pinzimoni e nelle marinate di pesce, carne o tofu, nelle farce e nei ripieni di ogni genere.
• Aggiungetelo alle pietanze in cottura solo pochi minuti prima di levarle dal fuoco, evitando di farlo rosolare in olio o altri grassi.

3 ricette con il sedano

Gnocchi di patate e sedano con ragù piccante di ortaggi

Ingredienti per 4 persone: 700 g di patate a pasta bianca, 200 g di farina 0 più altra per la lavorazione, 500 g di sedano con abbondanti foglie, 200 g di pomodori piccadilly, 1 cipolla bianca, 40 g di mandorle tostate, 1 peperoncino, 5-6 foglie di salvia, 3-4 rametti di timo limonato, olio e. v. di oliva, sale
1. Sbucciate le patate, tagliatele in 4 spicchi e cuocetele al vapore per 15-20 minuti fino a renderle tenere.
2. Separate le foglie dai gambi del sedano. Quindi riducete tutti i gambi in cubetti molto piccoli. Di seguito tritate un po’ delle foglie (mettete da parte le restanti) insieme con il timo, la salvia e il peperoncino.
3. Tritate anche la cipolla e mettetela a rosolare in una casseruola con 4 cucchiai d’olio e il trito di erbe. Coprite e proseguite, a calore molto basso, per 10 minuti
abbondanti. Aggiungete i cubetti di sedano, salate e continuate per 20-25 minuti, versando poca acqua solo se necessario.
4. Svuotate i pomodori dalla parte acquosa con i semi, poi riduceteli in cubetti simili a quelli del sedano. Uniteli al ragù e continuate la cottura per altri 5 minuti.
5. Riunite nel mixer le foglie di sedano e le mandorle, quindi frullate ricavando un trito grossolano.
6. Passate le patate su una spianatoia; aggiungete al purè ottenuto il trito di sedano e mandorle, un pizzico di sale e la farina. Quindi impastate velocemente gli ingredienti. Formate dei cordoni di impasto, tagliateli a cubetti lunghi circa un cm e infarinateli leggermente.
7. Lessate gli gnocchi in acqua salata fino a quando tornano a galla, scolateli con una schiumarola nei piatti e conditeli con il ragù.

Crocchette al sedano con condimento di foglie

Ingredienti per 4 persone: 600 g di sedano, 2 uova, 100 g di pane in cassetta integrale, 100 g di parmigiano, 1 mazzetto di basilico, 2-3 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaino di senape, olio di arachidi, olio e. v. di oliva, sale
1. Separate gambi e foglie del sedano, mettendo queste ultime da parte. Tagliate i gambi a pezzi lunghi circa 5 cm e cuoceteli al vapore per 20 minuti o fino a quando risultano teneri. 2. Tritate molto finemente le foglie del sedano e mettetele in una ciotola con la senape e l’aceto, aggiungete 2-3 cucchiai d’olio d’oliva, un pizzico di sale e mescolate fino a creare una salsa. Lasciatela insaporire a parte.
3. Strizzate bene il sedano, ormai raffreddato, su un tagliere. Quindi tritatelo insieme alle foglie del mazzetto di basilico, poi mettete il ricavato in una ciotola.
4. Tritate nel mixer il pane a pezzetti insieme al formaggio ridotto in scaglie fino a creare un composto uniforme. Quindi amalgamatelo al sedano nella ciotola, insieme alle uova. Lasciate riposare l’impasto per 20 minuti.
5. Formate con l’impasto tante piccole sfere, disponendole in un vassoio per farle asciugare.
6. Scaldate abbondante olio di arachidi e poi friggetevi le crocchette per 3-4 minuti. Scolatele su carta da cucina e servitele calde o tiepide con la salsa.

Insalata di calamari e sedano in salsa verde al limone

Ingredienti per 4 persone: 600 g di sedano, 4 calamari da 150-200 g l’uno, 150 g di ravanelli, 80 g di olive nere morbide, 1 limone, 4 foglie di alloro, 10 bacche di ginepro, 2-3 bacche di anice stellato, 100 ml di vino bianco, olio e. v. di oliva, sale, pepe
1. Pulite i calamari, poi dividete la sacca in sottili striscioline e in 4 parti i ciuffetti.
2. Mondate il sedano separando foglie e gambi. Quindi riducete i gambi in julienne o in sottili striscioline e sbollentateli per un minuto in un litro abbondante d’acqua poco salata. Scolateli con una schiumarola e adagiateli in un vassoio a raffreddare.
3. Riducete al minimo il fuoco dell’acqua di cottura del sedano, aggiungete l’alloro, il ginepro schiacciato, l’anice stellato, il vino e le foglie più scure e coriacee del sedano. Fate bollire il brodetto per 5 minuti abbondanti, poi tuffatevi i calamari per
un minuto circa. Scolateli e separateli dagli aromi, quindi amalgamateli al sedano scottato. 4. Tritate finemente le restanti foglie tenere del sedano e in una ciotola mescolatele con il succo del limone, 3-4 cucchiai d’olio, una macinata abbondante di pepe e poco sale. Lavorate con una forchetta per diversi minuti fino a ottenere un’emulsione aromatica e profumata.
5. Aggiungete ai calamari i ravanelli a spicchi sottili, le olive sminuzzate e poi irrorate il tutto con la salsa verde. Distribuite il misto in coppette di vetro accompagnando, se volete, con altro limone da spremere al momento.

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