Vitello ai carciofi
Per 2 persone
400 g di fesa di vitello, 1 limone, pepe nero macinato al momento, 4 carciofi, 4 rametti di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 500 ml di brodo vegetale, 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva e sale.
1. Tagliare la fesa di vitello in fette spesse un paio di centimetri, quindi usarle per ricavare dei cubetti. Metterli in una ciotolina a marinare con poco succo di limone ed una grattugiata di pepe.
2. Lavare i carciofi, togliere alcune foglie dure più esterne e la punta pungente. Tagliarli a metà, eliminare il fieno e metterli in acqua acidulata con mezzo limone. Lasciare i gambi da parte.
3. Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle con la mezzaluna su un tagliere assieme ad uno spicchio d’aglio.
4. Scaldare il brodo.
5. Ungere una padella di misura (in cui possono stare tutti i carciofi in un unico strato) con metà olio e disporre i carciofi con la parte tagliata rivolta verso l’alto.
6. Cospargere i carciofi con un cucchiaino abbondante di trito e mettere la padella su fiamma vivace.
7. Lasciare che comincino a sfrigolare, farli rosolare per un paio di minuti, quindi unire due mestoli di brodo vegetale, un pizzico di sale, una grattugiata di pepe, coprire e cuocere a fiamma media per 20 minuti. Controllare di tanto in tanto ed aggiungere altro brodo se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo. Solo a fine cottura alzare la fiamma, scoperchiare e far asciugare eventuale brodo in eccesso.
8. Nel frattempo pulire i gambi dei carciofi, utilizzandone i primi 8-10 centimetri. Togliere la parte esterna più coriacea con un pelapatate ed affettarli nello spessore di mezzo centimetro circa. Mettere anch’essi nell’acqua acidulata.
9. In una capace padella mettere l’olio restante, il trito e farlo soffriggere a fiamma dolce facendo molta attenzione a che l’aglio non bruci.
10. Lasciar raffreddare per qualche istante l’olio fuori dal fuoco, unire i gambi affettati ben scolati e farli saltare a fuoco vivo per un paio di minuti.
11. Abbassare il fuoco, aggiungere un mestolo di brodo e lasciar proseguire la cottura per 10 minuti circa. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere altro brodo.
12. Trascorso il tempo di cottura dei gambi di carciofo alzare la fiamma ed unire il vitello.
13. Farlo cuocere a fiamma vivace per una decina di minuti, girando di tanto in tanto. Il tempo di cottura esatto dipende dalla grandezza dei pezzetti di vitello e dalla tenerezza della carne. Ritirare secondo il grado di cottura preferito.
14. A cottura ultimata, regolare di sale, unire una grattugiata di pepe e servire immediatamente, assieme ai carciofi interi.