Sfumature di grigio fanno tendenza a anche tra gli scaffali dei supermarket, così come dal fornaio e nei bakery-caffè, cresce l’interesse per le farine innovative e i supercereali. E a Roma, la popolare pizza bianca, condita solo con olio d’oliva e sale grosso, si presenta talvolta grigio scuro, in virtù della farina utilizzata derivante dal legno, una sorta di carbone vegetale che renderebbe il prodotto più digeribile e utile a tenere sotto controllo il colesterolo e rendere regolare il transito intestinale. Magari da abbinare con le nuove bevande a base di linfa di betulla, altro derivato salutista dalla filiera del legno.
A detta dei fornai cresce da due anni la domanda di pane al carbone ”per il sapore evocativo, l’aspetto estetico quasi zen, e la capacità gas-assorbente”, sottolinea Matteo Piras, panificatore di “pani da meditazione”, laureato in Scienze Naturali, che a Roma fa pane nero da farine biologiche da legname certificato.
”Si cerca spesso il pane con proprietà nutrizionali superiori – afferma Palmino Poli, presidente di Aibi (Associazione Italiana Bakery Ingredients), aderente ad Assitol – ad alto valore aggiunto, nonostante la crisi”.
Una passione per il black-bread, e i prodotti funzionali, che si riflette anche nei consumi fuori casa, in pizzeria in particolare. ”Oltre al pane, il carbone vegetale, è un ingrediente che può essere aggiunto alla pizza, anche a quella fritta tipica della tradizione partenopea” dice Vitantonio Lombardo, esperto di impasti e chef della salernitana Locanda Severino, intervenuto a Identità Golose. Il carbone vegetale nell’impasto ”trattiene i gas che si sviluppano dalla fermentazione durante la digestione, limitando i gonfiori soprattutto nei soggetti che soffrono di intolleranza al glutine” spiega Lombardo.