La carne proviene solitamente da mammiferi che si nutrono di erba, ma anche da pollame, rettili, anfibi. Per il loro contenuto elevato di proteine, nel mondo si mangiano molto animali e volatili: in Italia le carni più comunemente consumate sono il manzo, il maiale e l’agnello, mentre tra il pollame i favoriti sono polli e tacchini. Man mano che gli orizzonti culinari si allargano, c’è anche un interesse crescente nei confronti di fonti meno comuni di carne, come lo struzzo e la selvaggina.
Se un consumo moderato di carne e di prodotti animali può far bene alla salute, non vi è dubbio che un eccesso di questi cibi abbia indotto un notevole incremento di malattie come infarto, colpo apoplettico e cancro, inoltre ha messo sotto stress le risorse della terra e in particolare quelle idriche, contribuendo all’inquinamento delle acque ed esacerbando il surriscaldamento del globo. La produzione mondiale di carne è aumentata quasi 6 volte rispetto al 1950 e anche il consumo pro capite di prodotti animali come latte, yogurt, gelati e uova è salito notevolmente.
Dato che la produzione di carne costituisce un cattivo uso delle risorse rispetto ai raccolti di vegetali con alto contenuto di proteine, in un mondo, dove, secondo le statistiche, 1 persona su 6 soffre la fame, le polemiche sul consumo sono sempre più roventi. Oggi, solo negli Stati Uniti, circa il 70% dei cereali coltivati è destinato all’alimentazione del bestiame e del pollame. Ogni chilogrammo di carne rappresenta diversi chilogrammi di cereali, granoturco o frumento, che potrebbero essere consumati dall’uomo. Se i 670 milioni di tonnellate di cereali usati nel mondo per i mangimi si riducessero del 10%, si potrebbero sostentare 225 milioni di persone, o stare al passo con l’aumento della popolazione per i prossimi tre anni. Se si riducesse il consumo di carne solo del 5%, grosso modo 1 porzione in meno la settimana, si risparmierebbero 7,5 miliardi di cereali, sufficienti ad alimentare 25 milioni di persone che non hanno di che sfamarsi.
Nel corso degli ultimi 2 secoli, ma soprattutto negli ultimi 50 anni, vasti ecosistemi sono stati alterati e quantità massicce di risorse sono state destinate a sostenere l’allevamento degli animali da carne. L’impatto ecologico sul mondo va dalla distruzione delle foreste del Centro e del Sud America per farne pascoli al’’introduzione di specie invasive di foraggio praticamente ovunque vi siano allevamenti intensivi. Inoltre, enormi quantità di prodotti di scarto del bestiame e del pollame minacciano fiumi, laghi e altri corsi d’acqua. I prodotti di scarto generati dal bestiame sono 130 volte più voluminosi di quelli prodotti dagli uomini. Basti pensare che una fattoria dello Utah (USA) per l’allevamento dei ,maiali, con una superficie di 1 milione di ettari, produce più prodotti di scarto di tutta la città di Los Angeles. I prodotti di scarto del bestiame sono implicati nell’inquinamento delle acque, nella moltiplicazione delle alghe tossiche e nella moria dei pesci.
Molta attenzione è stata data all’esaurimento dello strato di ozono dell’atmosfera. Quello di cui non si parla è che, secondo l’Agenzia americana per la protezione dell’ambiente (EPA), le mandrie di animali di allevamento sono la maggiore fonte di emissioni di metano, gas che contribuisce all’esaurimento dell’ozono e ai cambiamenti climatici. Noi speriamo che questi problemi legati all’allevamento del bestiame incoraggino a moderare il consumo di carne. Se scegliete comunque di mangiare carne, cercate di attenervi a questi semplici “regole”.
- Limitate l’assunzione di carne a non oltre 100-120 g al giorno, una quantità che fornisce un buon numero di proteine.
- Evitate il consumo di carni ben cotte, grigliate e cariche di grassi, poiché sono associate allo sviluppo delle malattie cardiache e al cancro. Scegliete invece i tagli più magri.
- Non mangiate carni trattate, come insaccati e wurstel (questo riguarda soprattutto le donne in gravidanza e i bambini sotto i 12 anni). Le sostanze chimiche usate per trattare le carni sono associate con lo sviluppo del cancro.
- Comprate solo carne e uova provenienti da animali alimentati a base di cereali di coltivazione organica, per evitare di ingerire le sostanze chimiche (ormoni e antibiotici) che si concentrano nelle carni e nelle uova di animali allevati industrialmente.
UOVA
L’uovo contiene tutte le sostanze nutritive di cui ha bisogno un giovane pulcino per svilupparsi. I colori del guscio dipendono dalla razza: in genere sono bianchi o marroni, alcune volte macchiettati. All’interno di questo esempio di ingegneria della natura si trovano l’albume e il tuorlo che contiene grassi, alcune vitamine e sostanze nutritive, colesterolo e lecitina.
Le uova sono un ingrediente importante e fondamentale nella gastronomia, perché la loro particolare struttura chimica è il collante di molte reazioni che si verificano durante la cottura.