Grigliare un alimento è sicuramente il modo più immediato per cuocere ed, allo stesso tempo, rendere gustoso un alimento. Grigliare, però, non è così semplice. Al contrario, è molto facile non riuscire nell’intento di rendere succulenta e gustosa una bella fetta di carne cotta alla griglia.
Per poter grigliare ad arte un qualsiasi alimento bisogna rispettare poche ma essenziali regole.
Innanzitutto è estremamente necessario che la padella, o la griglia utilizzata sia caldissima, direi rovente, in questo modo, si potrà avere un alimento i cui succhi saranno ben sigillati al proprio interno, mantenendo così il giusto grado di umidità al centro ed evitando che l’alimento diventi secco e stopposo.
In secondo luogo è possibile grigliare senza aggiunta di grassi, ma se volete evitare che l’alimento si attacchi alla griglia, il consiglio è quello di passare un panno umido, quindi un filo d’olio sulla superficie della griglia stessa.
È ovvio che molte sono le variabili che possono far fallire un tentativo di cottura alla griglia, di certo l’esperienza e l’occhio allenato sono dei buoni aiutanti in questo caso.
Se siete alle prime armi con questo tipo di cottura, controllate che il vostro alimento non perda succhi, non appena vedete la comparsa di qualche gocciolina di succo è il momento di portare il piatto in tavola.
Ovviamente con la cottura alla griglia potete sbizzarrirvi nella preparazione di piatti a base di carne, pesce e verdure…
L’aggiunta di sale, nel caso si parli di carne grigliata, è consigliata a fine cottura poiché il sale disidrata l’alimento, favorisce la fuoriuscita dei succhi, quindi, se salata preventivamente, la carne, una volta grigliata, risulterà poco morbida.
Nulla vieta, invece, di marinare la carne o il pesce prima di procedere con la grigliatura. Per la marinata date fondo alla vostra fantasia, iniziate con una emulsione di vino e olio e aggiungetevi gli odori e le erbe che preferite o che meglio si addicono alla preparazione.
Qualora voleste grigliare in casa, senza l’ausilio di un barbecue, utilizzate, preferibilmente, una padella di ferro oppure di ghisa, entrambi questi materiali sono, infatti, ottimi conduttori di calore.
Ovviamente se voleste utilizzare una padella foderata con teflon prestate attenzione agli shock termici, quindi scaldate la padella in modo graduale ed evitate di far raffreddare la padella troppo rapidamente, magari sotto il getto dell’acqua fredda poiché questo danneggia il teflon che ricopre la padella stessa facilitandone il distaccamento.
Non si può dire con certezza e ufficialmente quale sia la griglia migliore, tuttavia, di qualsiasi graticola si tratti, si dovrà sempre fare in modo che le spranghette di ferro che la compongono siano perfettamente pulite, così che durante la cottura nessuna particella carbonizzata da qualche precedente cottura abbia a staccarsi e aderire al nuovo alimento, alterandone il gusto in maniera negativa.
Grigliare ha i suoi pro ed i suoi contro, come già accennato i pro stanno nella velocità di preparazione degli alimenti e nel gusto che questi assumono attraverso questo procedimento di cottura.
I contro riguardano, invece, la trasformazione (seppur minima rispetto ad altri metodi di cottura) dei valori nutrizionali dell’alimento che state preparando.
È noto che attraverso un processo di grigliatura, il quale prevede una temperatura di cottura molto elevata, le vitamine dette termolabili, ovvero sensibili alle temperature, come quelle del gruppo B e PP vengono si perdono in una percentuale che varia tra il 15 ed il 20%.
Grigliare il pesce
Le grigliate di carne sono una consuetudine estiva anche per la relativa semplicità di preparazione; il pesce, invece, scoraggia molti a causa delle sue carni tenere, che si rompono o si bruciano più facilmente di una salsiccia o una costata di manzo. In realtà, la cottura alla griglia è perfetta per molti tipi di pesce. Non è difficile, seguendo alcuni accorgimenti, ottenere un’ottima grigliata di pesce.
Quali pesci grigliare
Scegliete pesci dalla carne compatta e piuttosto grassa, come salmone, sarde, pesce spada, tonno fresco, trota, sgombro e simili.
Evitate sogliole o altri pesci molto delicati; anche il merluzzo è inadatto perché la carne tende a diventare troppo friabile e a spaccarsi se sottoposta a questo tipo di cottura.
Non sfilettate il pesce e non privatelo delle lische né della pelle. Se avete acquistato dei pesci interi, non spezzettateli, ma limitatevi a eliminare le interiora; se invece volete orientarvi su dei tranci, scegliete bistecche piuttosto spesse.
Vanno benissimo anche molti crostacei, come gamberoni o scampi; meglio evitare, anche in questo caso, carni troppo tenere come quella dell’astice o dell’aragosta.
Grigliate “originali”
Carne e pesce non sono gli unici alimenti che vanno d’accordo con la griglia.
Ecco alcune idee particolari:
Bruschette: ottime come antipasto. Tagliate alcune fette di pane pugliese (meglio se di Altamura) e mettetele sulla griglia prima che il fuoco raggiunga la temperatura massima. Strofinate con aglio e aggiungete un filo d’olio e alcune foglioline di prezzemolo prima di servire.
Verdure: potete usare melanzane, zucchine, peperoni oppure pomodori verdi. Tagliatele a fette e cuocete per 5–10 minuti con la griglia piuttosto alta. Le patate richiedono più tempo e vanno cotte con la buccia, avvolte in un cartoccio di alluminio da cucina.
Formaggi: alcuni formaggi a pasta dura, particolarmente quelli d’alpeggio, sono deliziosi se cotti a fette sulla griglia. Vanno girati appena iniziano a fondere, quindi cotti sull’altro lato e tolti immediatamente dal fuoco. Un’altra opzione è stendere una fettina di formaggio sopra una fetta di polenta e cuocere finché il formaggio non fonde.
Frutta: per un ottimo dessert, cospargete della frutta abbastanza soda (mele, pere, mango) con miele e cuocete brevemente finché quest’ultimo non caramellizza.