Cernia, gallinella, merluzzo, persico, pagello: da un po’ di tempo sui banchi di pesce si trovano filetti già pronti di ogni tipo. Spesso vengono offerti anche quelli di sogliola e trota, due pesci (uno di mare e uno di acqua dolce) che tradizionalmente venivano sfilettati su richiesta al momento. Per questi due vi consigliamo di continuare a seguire la tradizione mentre per gli altri potete seguire le proposte del mercato. A ogni modo, tenete presente che potete chiedere al venditore di farvi sfilettare qualsiasi pesce, dall’orata alla mormora, dal branzino al rombo.
Ma perché i filetti riscuotono tanto successo? Le ragioni sono più di una: certamente il risparmio di tempo in cucina è una delle principali. Anche la mancanza di lische (ma è sempre meglio controllarli attentamente), specie per chi ha bambini o anziani in casa, rende preferibili i filetti. Infine, la loro versatilità, che permette di liberare la fantasia per cucinare piatti in tempi più che accettabili ma sempre molto apprezzati. A conferma di ciò, le ricette che vi proponiamo sono squisite anche con altri tipi di pesce rispetto a quelli indicati.
Le attenzioni da prestare all’acquisto e le regole in cucina
Con i filetti è più difficile valutare la qualità rispetto al pesce venduto intero. Spesso, infatti, potete trovare in commercio filetti non proprio freschissimi. Fidatevi dei vostri occhi: se il colore è pallido e la carne vi sembra molle, lasciateli sui banchi. Non dimenticate, infine, che ognuno di noi può imparare a sfilettare un pesce: occorrono solo coltelli affilati e un po’ di pazienza. Inoltre, testa, lische e ritagli dei pesci sfilettati, insieme a una carota, una cipolla e le erbe aromatiche che preferite, sono la base ideale per preparare un brodo saporito da utilizzare per zuppe e risotti.
Da qualsiasi pesce provengano, i filetti richiedono una cottura decisamente breve. Le cotture prolungate rendono infatti le carni stoppacciose. Comunque, ricordate che i filetti di sogliola o di rombo, ad esempio, sono più sodi e compatti rispetto a quelli di merluzzo o del persico che, invece, tendono a rompersi più facilmente. Per calcolare i tempi di cottura dovete tenere conto della grandezza e dello spessore dei filetti. Quelli di cernia o di merluzzo sono in genere grandi e alti, e perciò avranno bisogno di un maggiore tempo di cottura rispetto, per esempio, alla sogliola.