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LA FAMIGLLIA DEI CAVOLI

I cavoli appartengono alla famiglia delle crucifere, varietà Brassica. La parte edibile di queste piante è rappresentata dalle foglie (cavolo cappuccio, verza, cinese, marino, nero, cavolini di Bruxelles) o le inflorescenze ancora immature (broccolo, broccoletti, cavolfiore). I cavoli sono un alimento molto importante poiché grazie al loro sapore caratteristico e le poche calorie ben si prestano a essere inseriti nei piatti.

Qualità nutrizionali

Tutti i cavoli contengono quantità significative di vitamina C, acido folico, fibra, potassio, e alcune sostanze particolari come i tioossazolidoni, con effetto antitiroideo, e il sulforafano, che, assieme agli isotiocianati, si ritiene abbia un effetto protettivo contro i tumori intestinali. La cottura distrugge parzialmente il contenuto vitaminico, in particolare della vitamina C. Durante la cottura si formano composti solforati responsabili dell’odore tipico del cavolo cotto. Al pari di altre verdure, sono alimenti molto sazianti e quindi sono molti utili in una alimentazione ipocalorica.

Varietà

I cavoli comprendono una grande varietà di piante, di seguito riportiamo le più utilizzate.

broccolo-vallo-dianoBroccolo

Il cavolo broccolo e il cavolo broccolo ramoso, entrambi chiamati broccoli, sono due piante della famiglia dei cavoli la cui parte edibile è costituita dalle inflorescenze ancora immature.

Il cavolo broccolo ha un fusto corto e inflorescenze di colore verde intenso, i suoi fiori sono di colore biancastro, simili a quelli del cavolfiore ma molto più piccoli.

Il cavolo broccolo ramoso è simile al cavolfiore, si differenzia per il colore verde azzurro delle sue teste e per i piccoli germogli laterali chiamati broccoletti.

I broccoli si consumano previa cottura, lessati o a vapore.

broccoletti1Broccoletti

I broccoletti sono costituiti da piccoli ammassi floreali prodotti dal cavolo broccolo ramoso e dalle cime di rapa. Contengono quantità superiori di minerali e vitamine, ma c’è da dire che il loro peso è nettamente inferiore. Si preparano bolliti o al vapore, oppure saltati in padella con olio e aglio (famose le orecchiette con cime di rapa).

cavolfiori_negozioCavolfiore o cavolo verde

Il cavolfiore, chiamato anche cimone, è uno dei cavoli più diffusi. La parte edibile è costituita dall’ingrossamento dei peduncoli floreali che si raggruppano al momento della maturazione.

I migliori devono essere sodi e compatti, senza presentare macchie marroni o grigiastre.

Il cavolfiore può essere bianco, bianco crema o violaceo. È un alimento molto versatile, utilizzato per preparare primi piatti, come contorno, purea, nelle minestre, o conservati sott’olio o sott’aceto.

rub_cavoliniCavolini di Bruxelles

Sono anche chiamati cavoletti di Bruxelles. Pare che siano originari dell’Italia, e solo in un secondo momento furono portati in Belgio dai romani. Rispetto ai broccoli contengono una quantità superiore di vitamina E. Devono essere compatti e duri, di colore brillante. Si consumano cotti, bolliti o al vapore, hanno un caratteristico sapore amaro che non tutti gradiscono: questa caratteristica li rende adatti all’abbinamento con cibi dolci come castagne, ceci, salse di frutta.

cavolo-cappuccioCavolo cappuccio

È costituito da foglie lisce raggruppate in un ceppo compatto, di colore variabile (bianco, rosso, verde, viola). Le foglie, molto croccanti, possono essere mangiate crude o cotte. I cavoli bianchi sono cotti e fatti fermentare ottenendo i crauti.

hakusai3e1Cavolo cinese

Presenta un ceppo allungato e foglie ricce di colore bianco o verde pallido, viene utilizato crudo o cotto, saltato in padella insieme ad altre verdure. Lo troviamo spesso all’interno degli involtini primavera serviti nei ristoranti cinesi.

0001Cavolo marino

È una pianta erbacea nota soprattutto in Liguria. La parte edibile è costituita da piccoli fogliari che diventano teneri e croccanti a seguito di particolari tecniche di coltura.

cavolo-neroCavolo nero

È una pianta costituita da foglie arricciate di colore verde molto scuro e forma allungata. È noto soprattutto in Toscana, dove viene utilizzato per produrre la ribollita, una minestra di fagioli con pane raffermo e verdure varie, tra le quali il cavolo nero.

4921Cavolo verza

Possiede foglie di colore verde, grinzose, che formano un cespo compatto ma meno denso del cavolo cappuccio. Contiene un raro principio attivo che protegge le pareti dello stomaco dalle lesioni. Si può mangiare anche crudo, tuttavia è maggiormente utilizzato per preparare minestre, zuppe e brasato insieme alla carne, come nella casoeula lombarda.

Disponibilità

I cavoli sono tipici ortaggi invernali, quando la qualità è migliore e i prezzi scendono notevolmente. Tuttavia sono disponibili tutto l’anno, a prezzi maggiori.

Conservazione

I cavoli più compatti come il cavolfiore, il broccolo verde ramoso, il cavolo cappuccio e verza, i cavolini di bruxelles, si conservano bene in frigorifero, fino a cinque giorni. Le altre varietà, più delicate in quanto più esposte agli agenti esterni, andrebbero consumate al più presto.

Cavoli, lune e bambini

Nove lune, nove mesi impiega un cavolo per formarsi, proprio come un bambino. Forse per questo i bambini nascono sotto i cavoli? Certamente le Brassicacee, piantate a febbraio e sulle tavole da novembre, hanno rappresentato per secoli una risorsa fondamentale nelle campagne di tutta Europa. Cappucci e verze, resistenti alle gelate, a nord, e i più delicati cavolfiori a sud, si trovano declinati in infinite varianti, nate da fantasia e necessità popolari: in zuppa, stufati, bolliti, fermentati o crudi.

A questi ortaggi, tra i pochi superstiti al gelo quando l’orto è già spoglio, la sapienza contadina associa l’idea di fecondità. Così chiamava levatrici anche le donne che coglievano i cavoli, con gesti che evocavano quelli compiuti nel portare alla luce i bambini.

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