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ORTAGGI IN FERMENTO

I prodotti fermentati, presenti nelle cucine di molte culture, oltre a essere buoni nel gusto sono anche preziosi alleati della salute: forniscono, infatti, batteri utili al benessere dell’intestino e quindi all’intero organismo. In Oriente si consumano da secoli verdure fermentate, ma anche in Occidente non mancano esempi come i crauti (cavoli cappucci) nell’Europa centrale o le brovade (rape e vinacce) in Friuli-Venezia Giulia. Dal caratteristico sapore gradevolmente acido, tutte queste verdure sono prodotte con il solo utilizzo di sale, spezie e aromi e rappresentano una fonte preziosissima di sostanze benefiche.

 

Come realizzarle

La temperatura ideale per innescare una fermentazione corretta e stabile è di 10-15 °C; se è più alta sarà necessario ridurre i tempi di fermentazione in modo che il gusto acido del prodotto finito non diventi troppo spiccato. Il tempo medio per completare la fermentazione è di circa una settimana per le verdure più tenere e può durare fino a due o tre settimane per quelle più dure. Per ottenere una concentrazione adeguata di sale, che consente di proteggere e conservare i prodotti, bisogna partire da circa il 2% del peso iniziale delle verdure, aumentando poi la percentuale in base al contenuto di acqua. Indispensabile è tagliare sempre le verdure sottilmente (a fettine o a julienne). Una volta pronte, andranno adeguatamente pressate e sempre mantenute coperte dalla salamoia che andrà creandosi, in modo da evitare il rischio di muffe superficiali. Se necessario, andrà aggiunta altra salamoia. Trascorso il tempo di fermentazione, le verdure vanno conservate in vasi di vetro chiusi, preferibilmente in frigorifero (o in cantina nei mesi invernali): il freddo, infatti, rallenta la fermentazione, che comunque procede fino al momento del consumo. Pertanto consigliamo di utilizzarle entro 5-6 mesi dalla preparazione, altrimenti il gusto acido risulterà eccessivo.

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