Ortaggi tipici dell’area mediterranea, i carciofi sono apprezzati in gran varietà di piatti. Se crudi sono ottimi in carpacci e insalate, da cotti sono la base di salse per interessanti risotti, paste (sia asciutte che al forno) e saporite creme. Senza dimenticare la loro resa eccezionale nelle torte salate o in ricette al forno.
Consigli pratici e curiosità sul carciofo
Un ortaggio storico
Originario del Medioriente e conosciuto già da Egizi, Greci e Romani, nel Medioevo fu introdotto in Europa dagli arabi durante la loro dominazione spagnola. Il nome italiano deriva appunto dall’arabo khaeshuff attraversato dal termine spagnolo alcachofa. Il carciofo è apprezzato da sempre per le sue proprietà salutari, l’antico medico greco Galeno prescriveva il decotto delle radici con il vino, mentre a fine ‘800 l’abate Kneipp, padre dell’idroterapia, ne consigliava l’uso da cotto per la sua azione diuretica e anti-gotta.
Le varietà principali
Il carciofo non ama il gelo, tanto che ben il 90% della produzione mondiale (di cui la metà è stimata essere italiana) è concentrata nell’area mediterranea; il suo ciclo naturale si svolge tra l’autunno e la primavera. Le molteplici qualità coltivate di carciofo possono essere raggruppate in poche categorie principali. In base alla presenza o meno delle spine si distinguono le varietà spinose e le varietà inermi (cioè senza spine). Alle prime appartengono lo “spinoso sardo” coltivato però anche in Liguria, lo “spinoso di Palermo“, il “violetto di Toscana“, il “veneto di Chioggia“: tutti carciofi adatti per essere consumati crudi (pinzimonio, carpaccio, insalata) grazie al loro sapore e alla loro consistenza croccante, ma sono squisiti anche fritti, lessati o saltati in padella. Alle varietà senza spine appartengono il “carciofo romano o mammola“, il “Paestum“, il “violetto di Catania” e il “violetto di Provenza“, gustosi e assai versatili in cucina, si utilizzano cotti e sono perfetti in ricette che prevedono della farciture.
Prima di cucinarli
Acquistate carciofi con gambo sodo e dritto e con foglie consistenti e ben chiuse. Al momento di prepararli, mondateli scartando circa 2 file di foglie, spezzandole alla base della foglia stessa. Posate il carciofo su un tagliere ed eliminate con un taglio netto la parte superiore (circa un terzo del carciofo), lasciando intatta la parte inferiore. Tagliate i carciofi a metà o a spicchi ed eliminate le barbe interne, la cosiddetta paglia, con un coltellino o con uno scavino. Non scartate il gambo, che è delizioso, ma utilizzatene i 4-5 cm più vicini al capolino, pelandolo per eliminare i filamenti e la dura scorza. Tuffate i carciofi puliti in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano; poco prima di cuocerli, scolateli e asciugateli.