Rosso, giallo, arancio, verde… I colori del cibo influenzano le nostre scelte alimentari e giocano un ruolo importante nel determinare il suo apprezzamento. Via libera quindi a frutta e verdura dai colori sgargianti. Sui coloranti aggiunti, invece, è il caso di fare attenzione…
1. Perché l’uso dei coloranti è così diffuso?
Durante la preparazione e la conservazione dei cibi, spesso, i colori naturali si spengono lasciando spazio a sfumature cromatiche poco appetitose, come il grigio o il marrone. Qui interviene l’industria alimentare che, per aumentare la gradibilità di questi cibi, li addiziona di sostanze colorate. Solo alcuni alimenti base, fra cui acqua, zucchero, latte, miele, olio, pane, carne e pesce non possono essere, per legge, aggiunti di coloranti.
2. Come sapere se negli alimenti sono stati aggiunti coloranti?
In Europa i coloranti sono indicati sulle etichette con la sigla E seguita da una numerazione che va da 100 a 199, in ordine di colore. In questo modo però risulta abbastanza difficile distinguere se sono stati aggiunti coloranti naturali, ricavati, spesso, dai pigmenti vegetali, o quelli artificiali, composti da molecole colorate ottenute per sintesi chimica in laboratorio.
3. Quali sono le sostanze naturali che vengono usate per colorare i cibi?
I vegetali sono ricchi di pigmenti benefici per la salute. Il rosso dei pomodori, per esempio, è dovuto alla presenza di licopeni, caroteni dotati di proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Lo stesso vale per viola e blu, colori caratteristici di ortaggi e frutta, ricchi di flavonoidi. Il verde segnala la presenza di clorofilla, sostanza che depura il sangue e contiene magnesio, minerale antistress. Oggi l’industria sta riscoprendo questi composti fra cui il giallo della curcuma (E100), il rosso dei licopeni (E160d) e il verde della clorofilla (E140). I procedimenti necessari per la loro estrazione possono però modificarne le proprietà. I cosiddetti “coloranti naturali” non sono quindi sovrapponibili ai principi attivi colorati presenti in frutta e verdura al naturale.
4. Quali sono i più pericolosi per la salute?
Diversi coloranti artificiali sono sotto osservazione per le potenzialità tossiche e allergizzanti, difficili da stabilire con precisione poiché il loro consumo avviene sempre in concomitanza a quello di altre sostanze e cibi. Come per ogni additivo le autorità sanitarie internazionali, nel nostro caso quelle europee, stabiliscono dei livelli di sicurezza (Dga, dose giornaliera accettata) da non superare. I coloranti 102,104,110, 122, 124, 129, che comprendono una gamma di tonalità gialle e rosse, sono già da tempo accompagnati in etichetta dalla dicitura “può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini“ poiché alcune ricerche hanno riscontrato un loro effetto su sindrome da deficit di attenzione e iperatttivitá. Nel 2012 l’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha ridotto ulteriormente la dose di sicurezza del giallo E104, usato insalse e marmellate, dell’arancione E110, presente, per esempio, nelle bevande all’arancia e nel surimi e infine del rosso cocciniglia E124, impiegato in alcune bevande e prodotti di pasticceria. Una riduzione del dosaggio è stata applicata anche per il colorante E150C, appartenente alla categoria dei derivati del caramello trattati con composti ammoniacali e contenenti il 4metilimidazolo (4-MEI), una sostanza oggi sotto accusa per le potenzialità cancerogene. Allo stesso gruppo appartiene anche l’E150D, recentemente messo all’indice negli Stati Uniti, fatto che ha costretto la Coca Cola a modificare la ricetta della famosa bevanda. In Europa questo colorante resta diffuso in diversi prodotti dalle tonalità cromatiche brune, fra cui diverse bevande analcoliche, aceto balsamico (ma non nella versione tradizionale) e caramelle.
5. I prodotti biologici contengono coloranti?
Nei prodotti biologici non è consentito aggiungere coloranti. L’unica possibilità per modificarne la tinta è quella di aggiungere composti colorati naturalmente, per esempio, carote, barbabietole o mirtilli. L’unica eccezione riguarda i colori consentiti per la stampigliatura necessaria a identificare carne e uova e la colorazione decorativa dei gusci delle uova pasquali.