Il seitan è un prodotto a base di glutine (ossia la parte proteica del grano) cotto e insaporito in vario modo. Questo alimento sembra essere stato creato dai monaci buddisti che osservavano una dieta rigidamente vegetariana e la sua “data di nascita” risalirebbe a oltre duemila anni fa. In Cina, suo probabile terra d’origine, è chiamato mien chin (muscolo di pasta) e generalmente viene fritto prima di essere impiegato nelle pietanze più diverse. Dalla Cina, il glutine cotto non tardò a penetrare anche in Giappone, dove è stato chiamato fu.Il seitan ha una consistenza simile al formaggio tenero e dopo la cottura e con condimenti adatti assomiglia, come gusto, alla carne di vitello.
Come si prepara il seitan
Il seitan si ottiene estraendo il glutine dalla farina di frumento, quindi, secondo la ricetta tradizionale, impastando e lessandolo il tutto in acqua insaporita con salsa di soia, alga kombu, zenzero e sale.
Il processo di estrazione del glutine dal frumento si realizza aggiungendo acqua calda alla farina, quindi impastando energicamente prima di aggiungere ulteriore acqua calda, nella quale l’impasto andrà lasciato a bagno per una decina di minuti. Dopo un nuovo ed energico impasto, la massa così ottenuta viene posta in un colino e sottoposta a cicli di lavaggio in acqua calda e fredda, per allontanare le componenti idrosolubili residue. L’ultimo lavaggio va effettuato con acqua fredda, in modo da dare una consistenza solida al prodotto e compattarlo in una grossa palla. La quantità di glutine che se ne ricava è maggiore quando si utilizza farina di grano duro.