1. Quali sono le caratteristiche della ricetta originale?
Otto gli ingredienti che non devono mancare secondo le norme nazionali che regolano la sua produzione: uova intere o tuorli (almeno il 4% del peso totale), farina, non meno del 16% di “materia grassa butirrica” (burro o suoi derivati di qualità meno pregiata), zucchero, sale, lievito naturale a pasta acida, uvetta e scorza di agrumi candita (minimo 20%).
A questa base si possono aggiungere alcuni additivi, fra cui aromi, emulsionanti, conservanti e fino all’1% di lievito di birra, per favorire la lievitazione.
2. Come riconoscere se è di alta qualità?
La lista degli ingredienti, come sempre, può essere d’aiuto. Un primo indice è l’assenza di additivi, fra cui alcol etilico, emulsionanti (E471-472, mono e digliceridi degli acidi grassi, quanto più in posizione finale in etichetta tanto meno abbondanti), conservanti antimicrobici (E200, acido sorbico), aromi chimici (caratterizzati dalla dicitura “aromi” senza altre specifiche). La presenza di sciroppo di glucosio, al posto dello zucchero, aumenta l’indice glicemico e diminuisce la qualità. Valgono, poi, le caratteristiche sensoriali: un buon panettone ha una crosta bruna, regolare e un interno soffice, non appiccicoso e umidiccio. Il gusto è lievemente dolce, senza toni spiccatamente acidi. L’aroma ha tenui sfumature agrumate (se troppo accentuate indicano l’uso di aromi in sostituzione a canditi di scarsa qualità).
3. Perché i prezzi dei panettoni sono così differenti?
Durante le feste natalizie, nei supermercati, spesso il panettone viene venduto a prezzi inferiori a quelli di costo per attirare i clienti. Ma anche senza ribassi forzati, il panettone industriale ha un prezzo più basso di quello artigianale perché ha costi inferiori e anche perché, a volte, i tempi di produzione sono drasticamente ridotti. Inoltre, l’aggiunta di emulsionanti e aromatizzanti artificiali consente di risparmiare in materie prime pregiate, i conservanti diminuiscono il rischio di giacenze e permettono di iniziare la produzione con largo anticipo, mentre il panettone di alta qualità deve essere prodotto a ridosso delle festività.
4. Quali sono i punti forti dei panettoni biologici?
Gli ingredienti devono essere bio e scelti con particolare cura. La frutta candita, per esempio, è priva di anidride solforosa, gli aromi sono sostituiti con oli essenziali e, come emulsionanti, invece dell’E471 si impiega una piccola quantità di farina o di lecitina di soia. La gamma bio offre, inoltre, un’ampia scelta di panettoni alternativi, realizzati, per esempio, con farine di farro o kamut, l’aggiunta di miele e/o frutta secca di pregio, fra cui fichi e noci. Ci sono poi dolci natalizi simili al panettone (di cui, per legge, non possono portare il nome) con particolari caratteristiche dietetiche, per celiaci, oppure senza zucchero aggiunto, o vegan, privi di uova e burro.
5. Come e quando mangiare il panettone?
Con 350-400 Calorie per 100 grammi, oltre 16 g di grassi saturi e 20-30 g di zuccheri semplici, il panettone è un dolce per occasioni speciali. Per alleggerire i pasti festivi, meglio gustarlo a merenda o al posto della prima colazione. I prodotti artigianali, che non contengono emulsionanti, devono essere leggermente scaldati (in forno o su un calorifero) per riacquistare morbidezza.