Esiste una forma di intolleranza al glutine permanente e di origine genetica, ossia la celiachia, che colpisce in media un soggetto ogni 100-150. In queste persone, quando ingeriscono alimenti contenenti glutine, si verifica una reazione del sistema immunitario contro le pareti dell’intestino tenue (cosiddetta reazione autoimmune).
Le lesioni intestinali che gradualmente si creano causano delle ripercussioni sulla salute di tutto l’organismo. Il nostro schema può essere preso come spunto anche dai celiaci, a condizione però che gli alimenti acquistati siano tutti certificati senza glutine. Infatti, anche nei derivati dei cereali permessi possono verificarsi delle contaminazioni con quelli vietati. Cautela, questa, che invece pare eccessiva e ingiustificata per chi non è celiaco ma vuole solo variare la dieta.