La troviamo in grandi forme coniche nel banco dei formaggi, o confezionata nel frigorifero tra i formaggi freschi, ma, lo sapevate? la ricotta non è un formaggio. Deriva sì dal latte, ma indirettamente.
Una ricetta antichissima
Per ottenere un qualsiasi formaggio, il casaro fa coagulare il latte in precise condizioni (tipo di caglio, temperatura e tempi definiti) e ottiene la cagliata, composta dalla caseina, la principale proteina del latte, e una parte dei grassi e delle altre componenti del latte. Il liquido semitrasparente che resta, il siero, contiene le proteine che non sono coagulate, diverse dalla caseina, che si chiamano albumine e globuline, oltre a una parte dei grassi, dei minerali e delle vitamine presenti inizialmente nel latte. Il siero quindi è un sottoprodotto della lavorazione del formaggio, e per questo ha un basso valore economico e così è spiegato il prezzo (basso) della ricotta. Ma il valore nutritivo è invece interessante, perché, tra le proteine inizialmente presenti nel latte, albumine e globuline sono ancor meglio, dal punto di vista della qualità nutrizionale, della caseina. Per preparare la ricotta, il siero viene dunque riscaldato a temperatura più alta rispetto a quella inizialmente prevista per il latte, e questo provoca la separazione di una parte liquida e di una più solida, la ricotta. Si capisce così il senso del nome, che deriva dal latino recocta, cotta due volte. E anche il fatto che non si può definire la ricotta un formaggio, perché la materia prima da cui deriva non è il latte.
Di pecora, vacca, bufala
Visto come si prepara, va da sé che si può ottenere questo latticino da ogni tipo di siero, anche se, tradizionalmente, la ricotta più diffusa era quella di pecora, che offre una buona resa e risulta leggermente più ricca di proteine e grassi rispetto a quella di vacca: 10% di proteine e 12% di grassi contro 9 e 11. Ma la palma della cremosità naturale va alla ricotta di bufala: 11% di proteine e ben il 17% di grassi, un record! È possibile anche prepararne con una miscela di sieri di diversa origine.
Semplice o ricca? Occhio agli ingredienti
In etichetta potremmo leggere semplicemente: siero di latte (ovino, vaccino ecc.) e sale. Ma una ricotta così è difficile da trovare, e, spesso, viene classificata come “light”, assestandosi su poco più di 100 Kcal per etto. Nella maggior parte dei casi, al siero viene aggiunta una parte di latte o anche di panna, alias crema di latte, per aumentare sapore e cremosità. In che percentuale? Impossibile saperlo: per avere un’idea della composizione, l’unica cosa da fare è leggere la tabella nutrizionale, presente su tutte le confezioni.
Se la confrontiamo con la mozzarella…
La maggior parte delle etichette riportano un contenuto di proteine tra il 7 e il 9%, di grassi tra il 10 e il 12% e di calorie tra 135 e 165 per etto. Insomma, possiamo serenamente classificare la ricotta come un latticino magro. Per fare un confronto, un etto di mozzarella apporta in media 250 Kcal, così come la feta. Giusto i fiocchi ottenuti da latte scremato risultano meno calorici, con 115 kcal/etto.