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ROMBO CON NOCI E PINOLI

Rombo con noci e pinoli

Per 4 persone

800 g di rombo, 200 g di gherigli di noce, 0,50 pane, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 30 g di pinoli, 3 spicchi di aglio, 3 foglie di alloro, ½ bicchiere di aceto di vino bianco, olio e sale.

1. Sistemate il pesce (eviscerato e pulito) in un tegame, ricopritelo con due dita d’acqua, aggiungete sale grosso, il sedano, la carota, uno spicchio d’aglio e la cipolla. Fate bollire a fuoco basso per una decina di minuti; a fine cottura il pesce deve risultare bianco e compatto. Scolatelo, eliminate i condimenti di cottura e lasciatelo intiepidire.

2. Pestate, nel frattempo, le noci un po’alla volta in un mortaio fino a ridurle in poltiglia; in alternativa sistemate i gherigli tra due fogli di carta da forno e pestateli con un batticarne.

3. Rosolate a fuoco moderato in un tegame 2 spicchi d’aglio in 3 cucchiai d’olio. Levate l’aglio appena inizia a dorare e aggiungete le noci e le foglie d’alloro, mescolate con un cucchiaio di legno e subito dopo unite la mollica sminuzzata e una presa di sale, mescolate ancora e appena il composto sfrigola versate l’aceto e lasciatelo ben evaporare per qualche minuto (se la salsa dovesse risultare troppo densa aggiungete un po’ d’acqua) quindi levate dal fuoco. Lasciate intiepidire.

4. Spellate il pesce e separate la polpa dalle spine cartilaginee aiutandovi con una forchetta e con una spatola. Adagiate i filetti di pesce su un piatto da portata, ricopriteli con la salsa e cospargete i pinoli già tostati in un padellino.

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