Cuscus integrale con melanzane e peperoni
Per 4 persone
120 g di cuscus integrale, 600 g di melanzane, 500 g di peperoni rossi, 1 cipollotto, 1 cucchiaio di menta tritata, ½ cucchiaino di menta tritata, ½ limone, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e sale.
- Bucherellate i peperoni con una forchetta e passateli in forno sotto il grill a 200 °C circa fino a bruciacchiarne la pelle su tutti i lati (ci vorranno 25 minuti circa, rigirateli spesso). Poi trasferiteli in un sacchetto per alimenti e lasciateli chiusi a raffreddare.
- Versate il cuscus in una bacinella con una presa di sale e 250 ml di acqua bollente, coprite e lasciatelo gonfiare per almeno 5 minuti.
- Tritate il cipollotto e tagliate le melanzane a dadini, quindi fateli saltare in padella con l’olio e il cumino per 15 minuti. Alla fine le melanzane dovranno risultare morbide. Salate e pepate.
- Riprendete i peperoni, ormai raffreddati, pelateli ed eliminate semi e parti bianche. Quindi divideteli in striscioline.
- Sgranate il cuscus con una forchetta e trasferitelo in un’insalatiera, unitevi le melanzane, la menta, il succo del limone e i peperoni. Mescolate bene e controllate sale e pepe.